疫情危機(jī)之下，餐飲品牌選擇“弱化堂食，發(fā)力外賣”進(jìn)行自救。即便疫情可控，也可以預(yù)見在未來2-3個月，堂食將會極度萎縮，今后的半年里，不得不將外賣視為主要的收入來源。
疫情過后，將迎來餐飲的第二波奔跑，未來半年外賣顯得尤為重要。在當(dāng)下，如何快速扎實的適應(yīng)外賣角色，打消顧客對于外賣的安全顧慮，做好外賣運(yùn)營策略，實現(xiàn)外賣突破？
我們梳理了以下外賣運(yùn)營實戰(zhàn)指南，希望能給餐飲品牌一些借鑒和參考：
重視運(yùn)營--提升外賣業(yè)績
01靠外賣快速清庫存，提升現(xiàn)金流
現(xiàn)金流是餐企的生命線，閉店不僅造成現(xiàn)金流的不充裕，同時也導(dǎo)致食材庫存的積壓、損耗。許多餐飲企業(yè)都存在食材積壓問題——把這些食材緊急處理，是餐飲企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。
那么，在外賣平臺上如何快速的“清庫存”：
• 針對食材部分，可以在外賣平臺上建立SKU進(jìn)行售賣；
• 針對積壓食材，可以進(jìn)行大力度促銷，拉動客源；切記加價銷售，在這個時間良心價格與較好的品質(zhì)是口碑的制勝法寶
• 選擇部分食材進(jìn)行贈送，回報社會，共度難關(guān)，提升品牌宣傳。
02優(yōu)化崗位設(shè)計，確保外賣運(yùn)轉(zhuǎn)
平衡有限人力，調(diào)整崗位職責(zé)，優(yōu)化人力結(jié)構(gòu)，將原有的堂食工作人員調(diào)整到后廚、外送等崗位，根據(jù)外賣營業(yè)時間段進(jìn)行人員輪班，提升外賣相關(guān)工作效率。
03：優(yōu)化菜單設(shè)計，提升外賣毛利
菜單結(jié)構(gòu)作為外賣的核心環(huán)節(jié)，需要做出針對性調(diào)整：
• 適當(dāng)調(diào)整菜單設(shè)計，減少菜單菜品，停售復(fù)雜菜品，打造一套盈利能力強(qiáng)、適合外賣場景的菜單系統(tǒng)
• 提供口罩、水果、小吃等，以低價或者贈送的方式提供給顧客，增加顧客粘性
• 食材補(bǔ)充，可以多提供吃蔥姜蒜等辛辣輔助食材，滿足人們食物驅(qū)除病毒的心理
• 制定合理的包裝設(shè)計、定價設(shè)計，從外賣中盡可能找回失去的營業(yè)額。
04：預(yù)防措施透明，讓顧客放心，提升轉(zhuǎn)化
疫情期間，顧客對于外賣的生產(chǎn)安全、保障都是極度敏感的。門店要加強(qiáng)各項防護(hù)措施，如餐前餐后進(jìn)行清潔消毒，門店員工佩戴一次性醫(yī)用口罩，嚴(yán)抓洗手消毒流程等，做好安全防護(hù)的同時，也要增加嚴(yán)格執(zhí)行消毒流程的各項宣傳，讓顧客感到放心，提升下單轉(zhuǎn)化：
第一、店招和宣傳海報，強(qiáng)調(diào)防護(hù)措施，打消顧客選購顧慮
第二：包裝嚴(yán)封，預(yù)防食物污染
重視外賣的包裝，根據(jù)自身條件選擇包裝方式，可以使用標(biāo)簽封貼，也可將包裝袋子做死扣勒緊密封，嚴(yán)保食物受污染。
第三：外賣加入“安心卡，方便追溯”
疫情期間紛紛開始提升食品安全防護(hù)等級，做好人員和產(chǎn)品的監(jiān)督管理，例如商有和味千拉面共同策劃在外賣包裝中加入安心卡，上面填寫了所有經(jīng)手人的姓名和體溫，同時額外搭配消毒濕巾，要想讓顧客真的感到安心，除了日常有口碑積累，透明化、可視化極其重要。
05 選擇無接觸配送，確保配送安全
選擇“無接觸配送”，可以減少面對面接觸，保障用戶和騎手在收餐環(huán)節(jié)的安全，同時需要提醒用戶設(shè)置無接觸取餐，此舉是在要求騎手全面配備口罩、消毒餐箱等舉措的基礎(chǔ)上，為用戶和騎手提供更進(jìn)一步的保護(hù)。
06合理采購，做好供應(yīng)鏈準(zhǔn)備
疫情突發(fā)的時候，餐企手里有菜，百姓手里無菜。當(dāng)疫情過去的時候，“消費反彈”可能會讓餐企之間形成原料搶購潮，到時候很有可能是百姓手里有菜，而餐企卻不容易購入原材料了。因此，維持供貨商關(guān)系，科學(xué)分析疫情過后的營業(yè)情況，“抄底”預(yù)定原材料期貨，做到“手中有糧，心中不慌”。
07重視私域會員，大力發(fā)展外賣小程序
特殊時期，持續(xù)營業(yè)的餐館數(shù)量減少，大平臺的“超市效應(yīng)”降低，消費者可能會更有針對性的選擇自己信賴的餐廳。如果此次疫情在接下來的很長一段時間里都會嚴(yán)重影響線下客流，那么線上的品牌感染力將成為餐廳存活的重要依靠，也是建立私域會員的絕佳機(jī)會。
08系統(tǒng)學(xué)習(xí)，練好外賣運(yùn)營內(nèi)功
疫情過后將是餐飲的第二波奔跑，讓餐飲贏在起跑線就在此時。當(dāng)下是對內(nèi)梳理的好機(jī)會，整頓內(nèi)部制度體系、加強(qiáng)線上培訓(xùn)、上線管理系統(tǒng)，充分利用好時間學(xué)習(xí)外賣運(yùn)營方法，如線上菜品、折扣引流菜的設(shè)置、類目如何規(guī)劃，文描三原則，滿減活動設(shè)置，套餐設(shè)計方法，如何花最少的錢獲得更多的流量，以及基礎(chǔ)信息檢查表、外賣產(chǎn)品測評表、每日差評追蹤報表等標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營表格。
09不忘社會責(zé)任，塑造“品牌人格”
這幾天，一條“送菜通知”讓一個餐飲品牌收獲了10w+關(guān)注，來自鄭州的曼玉餐廳在面臨全面停業(yè)之際，送出了1.5萬斤庫存蔬菜，共計33個品種，貨值達(dá)到了10萬元。雖然是無奈之舉，但是送菜的行為本身已經(jīng)讓顧客感受到了品牌的善意，贏得了極大的美譽(yù)和影響力。
近幾年行業(yè)內(nèi)最引人注意的創(chuàng)新品牌，大多能感受到極為清晰的“品牌人格”，如果在疫情中展現(xiàn)出餐飲品牌的人格魅力，將成為疫情結(jié)束后，迎來發(fā)展新高峰的重要動力。
安全篇——從采購到后廚預(yù)防保障安全
前端的安全少不了后端每個小細(xì)節(jié)的保障，從原料采購和后廚制作加工，均需要一套完善的安全保障機(jī)制。
01采購管理-提供強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈保障
1、嚴(yán)格的來貨驗收檢查，有效的產(chǎn)品索證索票執(zhí)行。確保所提供的生鮮食材均有經(jīng)國家檢驗檢疫合格后出具的相關(guān)報告。
2、完成詳細(xì)的收貨信息登記臺賬，保證食品來源的可追溯性。
3、充足的一次性用品和化學(xué)品（清潔劑和消毒劑）的庫存，以滿足特殊時期的特殊需要。
4、禁止飼養(yǎng)活殺；
02加工制作-規(guī)范食品安全操作
1、嚴(yán)格將動物性原料、植物性原料、水產(chǎn)類原料以及生品、半成品、成品嚴(yán)格分開，避免交叉污染。
2、所有食品充分燒熟煮透，確保產(chǎn)品加熱后中心溫度達(dá)到75℃以上，服務(wù)線菜品中心溫度保持65℃以上。
3、絕不做野味，避免接觸野生動物，不加工、銷售和提供以野生動物為原料的菜品。
03完善后廚內(nèi)部管理
1、做好信息有效溝通，制定統(tǒng)一的溝通渠道，及時通報官方的疫情
2、積極宣傳和使用個人防護(hù)措施，包括全員佩戴口罩（醫(yī)用外科口罩或者N95型口罩）、提高洗手消毒頻次等現(xiàn)在廣泛強(qiáng)調(diào)的方法。
3、對于后廚員工管理，晨檢必須責(zé)任到人逐一確認(rèn)，如出現(xiàn)發(fā)燒（體溫＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，應(yīng)立即停止上班，主動就醫(yī)。
4、在工作狀態(tài)時，正確佩戴工作口罩。如遇到打噴嚏，應(yīng)及時更換口罩。打噴嚏后，不要揉眼或接觸黏膜部位。如果沒有戴口罩的情況下打噴嚏，一定要屈肘擋住。口罩每2-4小時更換一次，更換后的口罩應(yīng)丟棄在密閉的垃圾容器中（如果為非一次性口罩，每隔2-4小時使用酒精擦拭消毒一次）。
5、每天對后廚工作人員做好體溫檢查，使用醫(yī)療器械級別的測溫計。
6、不符合國家健康規(guī)定的出品部工作人員，應(yīng)按要求臨時調(diào)離崗位。
7、對于冰箱把手、出入通道樓梯扶手、雪庫門把手等后廚工作人員常常會接觸到的地方，增加消毒頻次，工作臺面每隔2~4小時清潔并消毒一次。推拉門時不用手，用下臂推門，或者用紙拉門。
8、廚余垃圾要及時清理，遠(yuǎn)離傳染源。
9、每天下班搞好廚房衛(wèi)生并進(jìn)行消毒。
10、對于集體宿舍，也要加強(qiáng)管理和宣傳，提供防護(hù)所需品。
未來，每個餐企都需要認(rèn)真檢視安全問題及現(xiàn)金流健康問題，做好至少2個月的現(xiàn)金流的準(zhǔn)備。外賣將是餐飲品牌發(fā)力的重心，祝每一位餐飲品牌都能學(xué)好運(yùn)營，做好外賣！商有運(yùn)營團(tuán)隊、技術(shù)團(tuán)隊全天候在線，為外賣保駕護(hù)航。疫情期間，商有不僅為所有品牌持續(xù)提供強(qiáng)有力的保障，同時更重磅推出兩大業(yè)務(wù)線的優(yōu)惠政策：
外賣平臺代運(yùn)營服務(wù)政策：
1. 新客戶在原售賣套餐的基礎(chǔ)上贈送一個月代運(yùn)營服務(wù)（贈送的服務(wù)期內(nèi)不收取抽傭費用）
2. 新客戶贈送大眾點評推廣通設(shè)計及團(tuán)購套餐設(shè)計
3. 老客戶合同期免費延長一個月（贈送的服務(wù)期內(nèi)不抽傭不收費）
云店產(chǎn)品政策：
1、免費提供餐廳的私域會員解決方案咨詢服務(wù)
2、針對武漢本土的餐飲品牌，免費提供小程序產(chǎn)品的半年使用權(quán)
3、全國其他區(qū)域（除武漢）的餐飲品牌，新、老客戶均可額外獲得小程序產(chǎn)品延長一個月的使用權(quán)限
商有希望通過服務(wù)的1000+餐飲品牌，超5萬家門店的經(jīng)驗，將專業(yè)的運(yùn)營能力和前沿的餐飲運(yùn)營技巧，在疫情的“寒冬“中帶給餐飲人一些溫暖。盡綿薄之力幫助餐飲企業(yè)共渡難關(guān)，度過疫情。
讓我們眾志成城抗擊疫情，餐飲人加油，中國加油！
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