??提到中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，就不得不提火鍋——它占據(jù)了餐飲行業(yè)總收入的22%，是當(dāng)之無(wú)愧的“餐飲一姐”，畢竟，在水深火熱、你方唱罷我登場(chǎng)的餐飲戰(zhàn)場(chǎng)上，能夠保持長(zhǎng)期穩(wěn)定而又紅火的，有且只有火鍋了。在即將過去的2019年，火鍋行業(yè)內(nèi)部也翻起了層層“暗涌”，其中，小象在外出覓食貼膘的過程中也發(fā)現(xiàn)，有好幾家“市井火鍋”拔地而起，迅速擴(kuò)張，在火鍋行業(yè)的紅海廝殺中占據(jù)了一席之地。那么到底什么樣的火鍋才能被稱為市井火鍋？市井火鍋為什么能夠走紅？它究竟只是曇花一現(xiàn)還是會(huì)成為一種長(zhǎng)久穩(wěn)定的業(yè)態(tài)呢？今天，小象就來(lái)帶你深度解析一下風(fēng)口下的市井火鍋。
一、市井火鍋到底是什么？
市井火鍋原本只是“沉寂”在重慶街頭的小火鍋店，但憑借較低的客單價(jià)和更多樣的菜品選擇，它和主流火鍋品牌形成了差異化，并迅速走紅。比如說市井火鍋的代表品牌有拈頭，短短半年時(shí)間開了六百多家新店，另外，還有火遍全網(wǎng)的陳艷紅市井火鍋、電臺(tái)巷，基本都是用的這一模式。
1、更小的店面，不那么“講究”的選址
如今主流品牌火鍋店的面積大都在1000㎡以上，而市井火鍋店的面積則大多在200-500㎡左右，并且不需要搶占“黃金位置”，只需要開在人流區(qū)的“街角旮旯”，避免了與那些開在商場(chǎng)里、面積很大的傳統(tǒng)火鍋堤店直接對(duì)打，實(shí)現(xiàn)了差異化的選址
2、更小的菜品，不按數(shù)量按重量
市井火鍋的走紅，與其所倡導(dǎo)的高性價(jià)比理念息息相關(guān)。在傳統(tǒng)的火鍋店里，一份蝦滑40，一份牛肉60，顫顫巍巍地點(diǎn)了三四個(gè)菜，最后買單就要好幾百。
反觀市井火鍋則是采用“小碗”制，用搪瓷碗裝菜，用簸箕裝碗，在更低客單價(jià)（一般是50元上下）的限制條件下，計(jì)算出每個(gè)人吃火鍋的食材的重量，根據(jù)總重原則來(lái)搭配好火鍋的食材，食材的單價(jià)從幾元到三十元不等，這讓顧客在點(diǎn)餐時(shí)可以“無(wú)所顧忌”，一頓飯下來(lái)點(diǎn)十幾道菜。
3、滿滿“古早味”的市井裝修
市井火鍋發(fā)源于川渝的市井街巷，在設(shè)計(jì)上也沿襲了一抹略顯粗獷的古早味，復(fù)古的設(shè)計(jì)搭配上搪瓷缸子、老錄音機(jī)等傳統(tǒng)物件，烘托出濃重的市井氛圍，讓人仿佛置身于上個(gè)世紀(jì)的重慶街頭。
二、為什么市井火鍋能夠一鳴驚人？
在高手云集、硝煙彌漫的火鍋市場(chǎng)，為什么市井火鍋能夠強(qiáng)勢(shì)地突出重圍，成為一道別樣的風(fēng)景線呢？小象列出了以下三點(diǎn)原因：
1、市井火鍋實(shí)質(zhì)是限制條件下的創(chuàng)新模式。
這么多年，火鍋一直都很火，但是市面上大多數(shù)傳統(tǒng)火鍋的單價(jià)都在100元以上，但是在中國(guó)，有大量的人群是不能承擔(dān)人均超過100元的火鍋的，而他們又想享受大家一起吃火鍋享受的氛圍，市井火鍋就是在這樣的限制條件下應(yīng)運(yùn)而生。比方說有拈頭火鍋推出了299元的8人餐，讓普通市民吃得好又有面子，找到了紅海中的突圍方向。
2、“市井”的獨(dú)特定位有力地降低了成本
如今，傳統(tǒng)的火鍋店都在拼命地?fù)屨几鱾€(gè)”黃金旺鋪“，并且重裝修、重造勢(shì)，走“大店”的路線，但隨著“大店”路線的門檻不斷提高，如今主流品牌火鍋店的投資越來(lái)越重，生存壓力也變得越來(lái)越大。
市井火鍋卻反其道而行之，走“小店”的路線，他們把店面的選址定在街頭巷尾甚至是犄角旮旯，店面面積普遍控制在200平以下，因此對(duì)于投資人來(lái)說，市井火鍋的投資門檻更低，也更有利于擴(kuò)張，并且因?yàn)槟Ｊ捷^“輕”，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較之傳統(tǒng)火鍋也更強(qiáng)。
3、滿足了在場(chǎng)景體驗(yàn)前提下對(duì)性價(jià)比的追求
市井火鍋興起的底層邏輯無(wú)非就是差異化經(jīng)營(yíng)+情懷式消費(fèi)，在滿足場(chǎng)景體驗(yàn)的前提下對(duì)于高性價(jià)比的追求，對(duì)標(biāo)的是當(dāng)下90后的“輕聚餐”藍(lán)海。所謂的“輕聚餐”，就是2人聚餐，2~3人聚餐，3~4人聚餐，一般不超過6人聚餐都可以叫做“輕聚餐”。這種聚餐多為同事之間、閨蜜之間、好朋友之間的不定期聚餐，有非常大的隨意性，不需要太多提前的準(zhǔn)備。聚餐時(shí)分為比較輕松，買單時(shí)多為AA制消費(fèi)，而且聚餐的頻次較為頻繁。從這些“輕聚餐”的特點(diǎn)來(lái)看，火鍋店在定價(jià)方面就必須適應(yīng)這樣的聚餐特點(diǎn)走中低價(jià)策略。
三、2020年市井火鍋能否繼續(xù)“火”下去？
市井火鍋在快速發(fā)展的過程中 ，也會(huì)遇到許多嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，能否將這些困難一一攻克，決定了它在未來(lái)能不能長(zhǎng)遠(yuǎn)地走下去。
1、加盟體系與較低的成本導(dǎo)致復(fù)制者頻出。
相較于傳統(tǒng)火鍋，市井火鍋憑借其較低的成本、靈活的運(yùn)營(yíng)得以迅速地發(fā)展，然而成也蕭何，敗也蕭何，這也會(huì)導(dǎo)致這種模式相較于傳統(tǒng)的火鍋業(yè)態(tài)更容易被復(fù)制，抄襲者頻出，品質(zhì)難以把控，最終在消費(fèi)者心中成為了“劣質(zhì)火鍋”的代名詞。
2、容易陷入“價(jià)格戰(zhàn)”泥淖
如今市井火鍋越來(lái)越多，面對(duì)更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)，很多商家選擇打起了“價(jià)格戰(zhàn)”，但市井火鍋的投資者大多是中小投資者，盈利模式也是通過精打細(xì)算“省”出來(lái)的，他們并沒有足夠的實(shí)力去打這場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)。
縱觀整個(gè)2019年，市井火鍋這批餐飲黑馬，依靠情懷起家，憑借小碗菜、高性價(jià)比、輕投入快速擴(kuò)展，然而，當(dāng)人們對(duì)情懷二字逐漸麻木之后，該如何找到能夠使自己屹立不倒的核心競(jìng)爭(zhēng)力，才是每一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該認(rèn)真思考的。在未來(lái)，市井火鍋究竟是會(huì)遍地開花還是曇花一現(xiàn)，我們拭目以待。
注：部分素材來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)????