??2018年的余額已經(jīng)不足，2019年的flag已經(jīng)高高立起?；厥捉衲甑?a target="_blank">餐飲，仍舊是一片欣欣向榮。8月，星巴克宣布進(jìn)軍外賣；9月20日，美團(tuán)上市；9月26日，海底撈上市；12月25日，瑞幸第2000家店開(kāi)業(yè)。放眼望去，餐飲似乎已經(jīng)搭上了“消費(fèi)升級(jí)”的快車，發(fā)展得如火如荼。
事實(shí)上，“幸存者偏差”的原理也適用于餐飲界，因?yàn)?ldquo;死人”是不會(huì)說(shuō)話的。下圖是網(wǎng)友整理的2018年餐飲“死亡”名單，確認(rèn)過(guò)眼神，有幾個(gè)居然是前幾年甚至是現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)的“網(wǎng)紅”，看到這份名單，相信大多數(shù)讀者都會(huì)發(fā)自內(nèi)心地想問(wèn)一句：“為什么？”
基于這份令所有餐飲人觸目驚心的名單，今天，我們就來(lái)分析一下到底是哪些原因?qū)е逻@些餐廳無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去，探討一下這些“死者”沒(méi)有說(shuō)出口的話。
一、：除了有名，一無(wú)是處
代表餐廳：baby café
在網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)甚囂塵上的今天，名人效應(yīng)似乎變成了餐廳經(jīng)營(yíng)的“鐵招牌”。事實(shí)上，明星開(kāi)餐飲店，有好處也有壞處。好處在于起點(diǎn)高，不需要做太多的宣傳，餐廳也會(huì)有一定的知名度，成為死忠粉絲的朝圣地。壞處是容易不接地氣。安吉拉大寶貝的baby café，店面分別在旺角朗豪坊、屯門、沙尖咀等黃金地段，租金高昂。2012年開(kāi)業(yè)，到2014年左右，生意都還不錯(cuò)，周末的正餐時(shí)間還需要排隊(duì)等位，人均200多港元。
然而根據(jù)網(wǎng)友評(píng)價(jià)，大家普遍認(rèn)為餐廳的各個(gè)方面都很一般，定價(jià)過(guò)高，除掉明星光環(huán)，沒(méi)有任何亮點(diǎn)。
所以，明星效應(yīng)一過(guò)，baby café日漸冷清，2016年，甚至推出68元的自助，也沒(méi)能一改頹勢(shì)，最終四店全關(guān)。這件事情告訴我們， 餐飲還是要自身過(guò)硬，靠名氣走不了多久。
二、風(fēng)口一過(guò)，應(yīng)聲而亡
代表餐廳：泡面小食堂
這是一家被8012年最火的app抖音帶火的網(wǎng)紅，把吃泡面這樣的廉價(jià)快餐，變得小清新和美好，噱頭之大，不紅都難。但是因?yàn)闃O易復(fù)制，這種泡面店馬上變得隨處可見(jiàn)。
但是，3塊的泡面賣8塊，5塊的賣10塊，一碗頂級(jí)泡面86塊的價(jià)格，就算裝修再小清新，也不可能有回頭客。沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力的網(wǎng)紅店，倒閉也是意料之中。
三、盲目擴(kuò)張
代表餐廳：WIN HOUSE
創(chuàng)業(yè)之難，就算是餐飲老炮，也有失手的時(shí)候。百勝中國(guó)前CEO蘇敬軾、永和大王創(chuàng)始人林猷澳共同創(chuàng)辦，win house最終卻死得很“難看”。
2014年在上海開(kāi)首店，第一家全天營(yíng)業(yè)的美式早午餐，火爆上海，大眾點(diǎn)評(píng)8.5分。
2018年11月初，win house突然關(guān)閉旗下14家門店，拖欠員工工資、房租，創(chuàng)始人林猷澳失聯(lián)。倒閉的直接原因是資金鏈斷裂。但是更深層次的原因是，盲目擴(kuò)張。WIN HOUSE雖然在上海一炮而紅，但是因?yàn)橥度敫摺⒗麧?rùn)有限的模式問(wèn)題，而得不到資本的支持。
一心想要做大的WIN HOUSE開(kāi)始了眾籌開(kāi)店，擴(kuò)張至北京、武漢等地，共14家門店。為了吸引資本投入而擴(kuò)大規(guī)模，但是規(guī)模擴(kuò)大后卻遭遇資本寒冬，最終WIN HOUSE被模式壓垮，資金鏈斷裂，導(dǎo)致倒閉。資本從來(lái)不會(huì)雪中送炭，它只能錦上添花。模式還沒(méi)探索完全之前，盲目擴(kuò)張只會(huì)導(dǎo)致滅亡。
四、金玉其外，敗絮其中
代表餐廳：千秋膳房
創(chuàng)立于1999年的千秋膳房，是上海的19年老店，一夜之間，13家店關(guān)了12家，僅剩的常熟路店，還是員工在利用庫(kù)存自營(yíng)自救。
看網(wǎng)友評(píng)論，對(duì)這個(gè)品牌餐飲的好評(píng)非常多。底下的員工，也對(duì)突然倒閉十分不解。明明每年的營(yíng)業(yè)額都能上億，為什么會(huì)突然倒閉？歸根結(jié)底還是管理問(wèn)題，從兩個(gè)例子可以一窺真假。第一，門店柜員說(shuō)，老板娘要用錢，直接把柜臺(tái)當(dāng)天的營(yíng)業(yè)現(xiàn)金挪入自己的賬戶，挪用的賬目合計(jì)達(dá)1000多萬(wàn)元。第二，老板曾經(jīng)以付房租的名義，私下找財(cái)務(wù)要了錢，但最后，房租并沒(méi)有付清。連鎖店多達(dá)13家的公司，管理方式卻和小攤販沒(méi)兩樣，公司賬目上的錢，說(shuō)走私賬就走私賬，沒(méi)有任何監(jiān)管。等到公司被掏空，各方民間借貸上門要債時(shí)，公司早已名存實(shí)亡。所以說(shuō)，當(dāng)一個(gè)公司有了一定規(guī)模，健全的管理結(jié)構(gòu)要比老板的良心重要得多。
說(shuō)了這么多餐飲的“死亡原因”，愛(ài)思考的寶寶一定會(huì)有新的疑問(wèn)了：“怎么才能做好餐飲？”餐飲行外的人，總愛(ài)說(shuō)一句話：“餐飲嘛，味道最重要，味道做好了，怎么可能倒閉？”放在很久以前，這句話可能有道理。但放在競(jìng)爭(zhēng)激烈的現(xiàn)在，這就是一句站著不腰疼的人說(shuō)的話。就拿2018倒閉的餐廳來(lái)說(shuō)，雖然有泡面小食堂這樣的坑，但是也不乏評(píng)價(jià)頗高的WIN HOUSE和千秋膳房。
良好的產(chǎn)品只是餐飲的基準(zhǔn)門檻，餐飲老板更應(yīng)該付出心力的，是管理和經(jīng)營(yíng)。如今的餐飲發(fā)展迅速，每年的風(fēng)向都不一樣。如果追風(fēng)口，一定無(wú)法長(zhǎng)久。餐飲這一行，無(wú)論做多大，一旦走偏，消費(fèi)者就不會(huì)買賬。要在餐飲這一行做大做強(qiáng)，危機(jī)意識(shí)不能少，踏實(shí)、勤奮才是制勝法寶。
注：部分素材來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。????????????
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