近10年，餐飲人對于餐飲空間設(shè)計的認(rèn)知發(fā)生了巨大變化。
2014年以前的餐廳裝修設(shè)計，處于比較極端的狀態(tài)，要么做成大酒樓，要么就是蒼蠅館。這個時期，只要環(huán)境不算差，有人來消費(fèi)，餐飲人不會想到要找餐廳設(shè)計公司來提升店面形象。2014-2018年，大眾餐飲崛起，部分餐廳開始借助“餐廳設(shè)計”來提升競爭力。除了做好店鋪設(shè)計，他們還擅長研究客戶，又會營銷，所以在短期內(nèi)贏得了大批用戶。
這個時期，新興了一批餐飲品牌，這讓傳統(tǒng)餐飲人發(fā)現(xiàn)，以往需要5-10年才能沉淀出的品牌，現(xiàn)在依賴資本用流量打法，只要2-3年就能塑造一個大火的品牌，在估值上迅速碾壓老品牌。傳統(tǒng)餐飲人開始關(guān)注審美，但他們對門店設(shè)計的認(rèn)識還處于初級階段，依靠簡單的裝修并不能給店鋪帶來實(shí)質(zhì)性的突破。
直到2018年后，餐飲行業(yè)品牌化、連鎖趨勢爆發(fā)，讓更多餐飲人被迫做出革新，對餐飲設(shè)計的認(rèn)知開始提升，認(rèn)識到門店設(shè)計不再只是一個簡單的美學(xué)設(shè)計，專業(yè)的餐廳設(shè)計，是結(jié)合了品類、產(chǎn)品、客群，甚至是運(yùn)營流程等商業(yè)思維的全案設(shè)計，力求從多維度提升門店競爭力。
最牛的設(shè)計公司，是你看了他的諸多餐飲設(shè)計案例后，卻以為它是和什么策劃營銷公司合作設(shè)計的。因?yàn)椋咐心芊从吵鲈O(shè)計師對餐飲賽道的解讀、對品類的透徹分析，對品牌所處的競爭關(guān)系和企業(yè)未來規(guī)劃，就像一個市場調(diào)研公司。
有很多不懂這塊的餐飲老板，會讓設(shè)計師照著某個網(wǎng)紅店的樣子“抄”一個，最后砸了很多錢做門店，樣子是學(xué)到了，人家的經(jīng)營邏輯沒學(xué)到，最后血虧倒閉，這也是餐飲設(shè)計公司最痛心的地方。
事實(shí)上，擁有網(wǎng)紅的形象，不代表擁有網(wǎng)紅的流量。那些成功的大店，不僅做到了審美上的成功，更重要的是做到了整個品牌體系的成功。其實(shí)，差不多面積和流量的店鋪，核心差距就是效率，直接或者間接導(dǎo)致的是翻臺率和復(fù)購率的降低。而設(shè)計，可以在很多方面提升餐廳的營運(yùn)效率。
舉個餐廳服務(wù)的例子。如果在店內(nèi)用餐時，客人要求再加一雙筷子，要是服務(wù)動線太長，客人等待時間就越久，體驗(yàn)就越差，往遠(yuǎn)了說，可能還會損失掉這個客戶。
但從設(shè)計角度來看，這個問題完全可以在門店設(shè)計的時候杜絕掉。再滿足坪效的基礎(chǔ)上，筷子不能放在面積過大的桌面上，可以在每張桌面放置餐盒，或者是專門搞一個柜子讓客人自助，減少服務(wù)成本。如果是時尚餐廳，要縮短服務(wù)動線，根據(jù)服務(wù)員的服務(wù)半徑，合理設(shè)置備餐柜。
餐飲企業(yè)有清晰的自我定位，設(shè)計師要根據(jù)其不同的發(fā)展階段做不同的設(shè)計。如果企業(yè)處于初創(chuàng)時期，沒有一個完善的運(yùn)營數(shù)據(jù)作參考，要考慮后期門店的可調(diào)性；在資金投入方面也相對有限，門店設(shè)計不可能做到一切完美。而且新店會用活動營銷吸引客流，在這時候，店鋪裝修并不是最重要的因素。
要在競爭激烈的品類中差異化崛起，在滿足審美需求的基礎(chǔ)上，餐飲空間設(shè)計要幫助提升全維度的效率，幫企業(yè)賦能。首先要滿足餐廳的功能需求，增加運(yùn)營動線，精細(xì)功能布局，增加產(chǎn)品展示區(qū)，品牌展示區(qū)等。在設(shè)定風(fēng)格時，要根據(jù)人群定位，在設(shè)計中融入品牌文化，打出差異化。用多形式的設(shè)計展現(xiàn)和交互，將品牌價值植入消費(fèi)者心智。
餐飲空間設(shè)計，如果只停留在華麗的表面，不能幫企業(yè)提升競爭力，一定不是好設(shè)計。無論是打造新品牌，還是做品牌升級，不僅要在審美上滿足消費(fèi)者，更要提升效率，才能擁有更多的商業(yè)競爭力突破重圍。