近年來，酒類產(chǎn)品的消費(fèi)發(fā)展迅速，“輕飲酒”、“微醺”的理念得到越來越多年輕人的認(rèn)同?，F(xiàn)在，單純的酒類產(chǎn)品消費(fèi)，已經(jīng)不再能滿足年輕人需求，越來越多人盯上了小酒館。
01 年輕人正在擁抱小酒館
相關(guān)報(bào)道顯示，中國(guó)成年人的平均飲酒量到2030年預(yù)計(jì)將超過10升?！?020年輕人酒水消費(fèi)洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習(xí)慣，年輕人成為酒水消費(fèi)的主力軍。
2021年第一季度天貓、淘寶等銷售渠道中，有2449家酒類品牌銷售額增速保持在100%以上，其中低度酒品類占57.8%，有1415家，90/95后的酒類消費(fèi)金額比重及客單價(jià)增速均顯著提升。
隨著日間工作時(shí)間延長(zhǎng)、生活壓力加大，輕酒飲文化在中國(guó)越來越普及了，下班之后喝兩杯這種自我犒賞型的小酌文化漸漸成為日常。
“年輕人+微醺”的黃金CP很好地融入了小酒館場(chǎng)景，酒館的生意自然受到了很高的關(guān)注度。不僅星巴克、奈雪的茶紛紛入局，就連火鍋店、餃子館也玩起了“跨界”。
02 高性價(jià)比的第三空間
根據(jù)NCBD發(fā)布的《2021中國(guó)小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》數(shù)據(jù)，61.5%的消費(fèi)者去小酒館是為了社交需要，58.6%的消費(fèi)者是為了助興，34.1%的消費(fèi)者是為了緩解壓力。其中，酒館消費(fèi)者最看重的還是酒館的氛圍與酒本身。
按照歐登伯格的理論，酒吧、咖啡館等類型的第三空間最主要的特征就是自由、寬松、便利，第三空間的設(shè)計(jì)越合理，多樣性越豐富，活力便越突出。
在風(fēng)格和調(diào)性上，幾乎所有類型的小酒館都在著力營(yíng)造“帶感”的氛圍。所謂小酒館的“氛圍感”，更多的是源于一種精神體驗(yàn)的消費(fèi)模式。
小酒館的情感導(dǎo)向在于“慢”，在于社交和解壓，這正是它具備的獨(dú)特屬性。下班后，約上三五好友，打卡城市里的某家小酒館，點(diǎn)上幾個(gè)小菜，小酌幾杯，氛圍微醺得剛剛好，舒適和自在瞬間治愈了一天的疲憊。
目前，酒吧業(yè)態(tài)在廣義上包含酒吧、清吧、夜店、鬧吧、Live house，以及酒館等多種模式，前幾個(gè)主打精神娛樂屬性，而小酒館是“餐+飲”模式，主張小酒小菜慢慢聊，有的還提供駐唱、臺(tái)球、飛鏢等娛樂設(shè)施，走休閑餐路線。
目前，市場(chǎng)上的酒館大致分兩種類型：
一是連鎖小酒館。
主要包括擴(kuò)海倫司、胡桃里、貳麻、海霧里、Perry's等，這些入局較早的品牌，有自己的差異化定位。
海倫司把音樂、文藝、川菜和紅色酒吧融為一體，創(chuàng)造了一種新的一站式娛樂體驗(yàn)，融合了酒吧、餐廳、咖啡館等，這是夜生活的一個(gè)新里程碑。
走進(jìn)貳麻，你可以感受到成都獨(dú)有的露天茶館中式風(fēng)格，并參加各式飲酒活動(dòng)：劈酒、斗酒游戲，并觀賞DJ、樂隊(duì)live演出。
而去胡桃里，則能體驗(yàn)其“晚餐就開始的夜生活”文藝生活態(tài)度。
相比海倫司、貳麻酒館的小酒館的輕模式，胡桃里的運(yùn)營(yíng)模式更重，最明顯的差異是“餐”的比重稍微高一些。
在產(chǎn)品上，將川菜、粵菜、西餐進(jìn)行混搭，豐富了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足正餐、下午茶、夜間酒吧的不同時(shí)段的消費(fèi)需求。
二是線下場(chǎng)景品牌拓展型酒館。
“酒館+”類型是酒館行業(yè)的補(bǔ)充形態(tài)，一般分為三種：店中店、火鍋/餐飲+酒吧、獨(dú)立店。
典型代表有江小白酒館、星巴克的Bar Mixato、奈雪的茶的BlaBlaBar奈雪酒屋、海底撈的“Hi撈”小酒館等。除此之外，火鍋企業(yè)的湊湊、巴奴，餐飲品牌中的老鄉(xiāng)雞、天辣，餃子品牌喜家德等都已經(jīng)進(jìn)場(chǎng)了。
星巴克Mixato酒坊與咖啡空間在布置上相差不大，不過酒帶來的空間氛圍更炸、更濃烈。在這里，你可以感受咖啡與酒味道的碰撞，如濃縮咖啡馬提尼、茶瓦納特調(diào)雞尾酒等新潮飲品。
BlaBlaBar奈雪酒屋是獨(dú)立店模式，為25~35歲女性提供夜間社交場(chǎng)景，主打口味偏甜、酒精偏少的雞尾酒，在空間設(shè)計(jì)上也偏女性化。
餐飲不分家。湊湊火鍋用“火鍋+酒吧”的形式切入全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，中午賣火鍋，下午賣奶茶，晚上搖身變成了酒吧。老鄉(xiāng)雞、喜家德等餐飲品牌的思路同火鍋品牌一樣，也是“餐+酒”全時(shí)段營(yíng)業(yè)。
總的來說，小酒館經(jīng)營(yíng)更多元化了，表面上它做的是“餐+酒”生意，本質(zhì)上看，做的其實(shí)是年輕人第三空間細(xì)分場(chǎng)景的“空間”生意——白天咖啡館，夜色小酒館，才是對(duì)第三空間的最佳詮釋與搭配。
03 小酒館的生錢之道
傳統(tǒng)酒吧的大店模式靠的是現(xiàn)金流驅(qū)動(dòng)，而在小酒館的“餐+酒”模式上，海倫司稱得上是輕模式的樣本。
十幾年的探索，從12年確定客群到17年啟用新裝修、確定新定位，之后2年內(nèi)，海倫司門店數(shù)量暴增至252家，它究竟做對(duì)了什么？
最關(guān)鍵的是海倫司的精準(zhǔn)定位——面向年輕人的社交平臺(tái)，號(hào)稱“夜間星巴克”。
其次，海倫司在成本把控上做到極致。在選址上，刻意避開商圈，而在年輕人聚集處選擇高性價(jià)比門店。
在酒館設(shè)計(jì)上，選擇“小而美”策略，砍掉了傳統(tǒng)酒吧舞池、球型射燈、大屏幕等高成本設(shè)備。
在人力成本方面，海倫司用標(biāo)準(zhǔn)化的酒飲模式節(jié)省了調(diào)酒師、廚師的人力資源，還用數(shù)字化運(yùn)營(yíng)方式取代駐唱歌手，通過一套中央音樂管理系統(tǒng)，只需5名員工就能精確、實(shí)時(shí)地控制全國(guó)每一家酒店的背景音樂。
但顯然，并不是所有的小酒館都是海倫司。小酒館的市場(chǎng)規(guī)模大，但集中度、連鎖化低，截至2020年末，中國(guó)約有3.5萬家酒館，其中超過95%的酒館以獨(dú)立店運(yùn)營(yíng)。可見，酒館的進(jìn)入門檻不高，但做品牌連鎖的難度高。
歸根結(jié)底，小酒館不是一門快生意，它的模式偏重，本質(zhì)要靠運(yùn)營(yíng)驅(qū)動(dòng)，即便實(shí)現(xiàn)單店盈利，也不一定能在規(guī)模和效率上建立起行業(yè)壁壘，因?yàn)?，品牌溢價(jià)需要時(shí)間沉淀。
即便做這門生意需要投入漫長(zhǎng)的時(shí)間和巨額資金，但酒水的高毛利還是吸引了星巴克、奈雪的茶等品牌爭(zhēng)相入局。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，精釀啤酒的利潤(rùn)率在40%~60%；而一杯雞尾酒的材料成本占酒價(jià)的20%，非高端酒吧一杯雞尾酒的售價(jià)在40~70元之間。
除了高利潤(rùn)外，這也是線下餐飲品牌復(fù)合經(jīng)營(yíng)的大勢(shì)所趨。
小酒館作為品牌和門店的場(chǎng)景延伸，給消費(fèi)者提供了更多的服務(wù)和產(chǎn)品，加上酒水是很好的“引流”利器，用戶多停留一秒，就會(huì)有多一秒的轉(zhuǎn)化機(jī)會(huì)，門店的復(fù)購(gòu)率、人效、坪效也會(huì)隨之提高。
入局者眾，善戰(zhàn)者幾何？畢竟做酒和做餐是兩條不同的路徑，建立小酒館的場(chǎng)景品牌仍有很多難題待解。在巨大的回報(bào)沒有到來之前，用匠心守護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)和客戶體驗(yàn)，這是慢生意的邏輯，也是小酒館的擴(kuò)張之道。