國(guó)外有松餅配咖啡、和果子配抹茶，國(guó)內(nèi)新茶飲有奶茶、果茶、氣泡茶，是否也能打造出經(jīng)典的“茶飲+烘焙食品”？下文將根據(jù)新烘焙的機(jī)遇和挑戰(zhàn)作進(jìn)一步探索。
一、烘焙市場(chǎng)新機(jī)遇
比起解決痛點(diǎn)的無(wú)糖氣泡水，解決剛需、需求場(chǎng)景明確的速食，烘焙市場(chǎng)略顯寡淡。國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)尚未成熟，側(cè)面說(shuō)明其發(fā)展空間巨大。市場(chǎng)大、增速可觀、業(yè)態(tài)分散、龍頭少等事實(shí)，給了新烘焙機(jī)遇。
1、“低糖低油”需求呈增長(zhǎng)趨勢(shì)
“低糖低脂”率先在乳品、茶飲中盛行，目前也逐步滲透烘焙行業(yè)。然而，固有的烘焙材料，無(wú)法很好地平衡美味與健康，如關(guān)乎口感和產(chǎn)品固態(tài)的烘焙油脂很難找到替代物。因此，企業(yè)需進(jìn)一步探討如何在控制成本的前提下，做到滿足健康需求的同時(shí)，最大程度地還原口感。
2、生鮮電商助力產(chǎn)品消費(fèi)
2020年受疫情影響，生鮮賽道更顯熱鬧。數(shù)據(jù)顯示，2021年生鮮電商市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3117.4億元，2023年將超8000億元。盡管烘焙食品在生鮮電商里暫時(shí)屬于小品類，但生鮮平臺(tái)的剛需、高消費(fèi)、高復(fù)購(gòu)率等特性，無(wú)疑給了這個(gè)毛利高，且購(gòu)買場(chǎng)景自然的品類巨大的發(fā)展空間。
那么，烘焙新品牌該如何適配電商渠道？
從產(chǎn)品上來(lái)說(shuō)，區(qū)別于傳統(tǒng)商超，電商渠道對(duì)品質(zhì)、風(fēng)味口感、顏值等有更高的要求。從電商配套能力上說(shuō)，產(chǎn)品詳情信息、產(chǎn)品更新速度、物流配合是關(guān)鍵。
3、新科技加速產(chǎn)品零售化
租金、人力成本上漲，加之實(shí)體店輻射范圍有限，線下烘焙店擴(kuò)張和盈利承壓。門店靠較高定價(jià)的產(chǎn)品維持利潤(rùn)，也需低中價(jià)位的產(chǎn)品維系消費(fèi)群體，而這部分通常由預(yù)包裝產(chǎn)品填補(bǔ)。
過(guò)去因物流和經(jīng)銷體系的限制，烘焙產(chǎn)品不得不犧牲口感、風(fēng)味和新鮮度，于是，長(zhǎng)保產(chǎn)品成為人們?yōu)閿?shù)不多的選擇。隨著技術(shù)逐漸成熟，“急速冷凍+冷鏈物流+恒溫倉(cāng)儲(chǔ)”極大滿足了線下門店對(duì)新鮮口感的要求，并能用更低價(jià)便捷的方式觸達(dá)更多消費(fèi)者?；谝陨弦蛩?，短保預(yù)包裝產(chǎn)品有望成為“平替”，這也是新品牌的機(jī)遇。
二、長(zhǎng)短保，該選誰(shuí)？
長(zhǎng)保產(chǎn)品更類似于零食品類，要立足市場(chǎng)，需持續(xù)出爆款，以及延長(zhǎng)爆款生命周期。因其與電商環(huán)境天然匹配，目前在電商渠道增長(zhǎng)迅速，而且還有很大空間。此外，線上烘焙產(chǎn)品下沉市場(chǎng)相對(duì)容易，也可以從長(zhǎng)保延展出中保。過(guò)去出于低價(jià)追求，商家將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化做到極致，造成品類單一，工業(yè)感重。如今大眾味蕾升級(jí)，新品牌可以在口感、口味上制造出更多選擇。
短保產(chǎn)品的主要消費(fèi)場(chǎng)景是早餐。生活節(jié)奏的加快，讓便捷的短保產(chǎn)品相較于豆?jié){油條面條等中式早餐，有很大的競(jìng)爭(zhēng)力。短保盈利能力取決于生產(chǎn)流程、終端密度覆蓋和物流能力，這也是行業(yè)壁壘。所以，新品牌首先要解決自身的供應(yīng)鏈問(wèn)題，打好后續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，再提升產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率。龍頭桃李面包，就是以快速周轉(zhuǎn)為核心構(gòu)建起自己的品牌力。
三、國(guó)潮下的中式烘焙如何發(fā)展？
中國(guó)文化的豐厚底蘊(yùn)，加上社交流量的崛起，使中式烘焙有充分條件誕生新品牌。
不同于已有較大影響力的老字號(hào)，新品牌若在在初期打造豐富品類，容易失焦。最關(guān)鍵的是選對(duì)品，再通過(guò)中長(zhǎng)保預(yù)包裝產(chǎn)品和電商渠道觸達(dá)消費(fèi)者。
烘焙產(chǎn)品可視化強(qiáng)，天然具備網(wǎng)紅屬性，正確的選品，輔以高質(zhì)量的品牌設(shè)計(jì)，新品牌打造出爆款只是時(shí)間問(wèn)題。
行業(yè)快速前進(jìn)，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，找準(zhǔn)定位借勢(shì)而為，才能在烘焙界打下立足之地。