國外有松餅配咖啡、和果子配抹茶，國內(nèi)新茶飲有奶茶、果茶、氣泡茶，是否也能打造出經(jīng)典的“茶飲+烘焙食品”？下文將根據(jù)新烘焙的機(jī)遇和挑戰(zhàn)作進(jìn)一步探索。
一、烘焙市場新機(jī)遇
比起解決痛點的無糖氣泡水，解決剛需、需求場景明確的速食，烘焙市場略顯寡淡。國內(nèi)烘焙行業(yè)尚未成熟，側(cè)面說明其發(fā)展空間巨大。市場大、增速可觀、業(yè)態(tài)分散、龍頭少等事實，給了新烘焙機(jī)遇。
1、“低糖低油”需求呈增長趨勢
“低糖低脂”率先在乳品、茶飲中盛行，目前也逐步滲透烘焙行業(yè)。然而，固有的烘焙材料，無法很好地平衡美味與健康，如關(guān)乎口感和產(chǎn)品固態(tài)的烘焙油脂很難找到替代物。因此，企業(yè)需進(jìn)一步探討如何在控制成本的前提下，做到滿足健康需求的同時，最大程度地還原口感。
2、生鮮電商助力產(chǎn)品消費
2020年受疫情影響，生鮮賽道更顯熱鬧。數(shù)據(jù)顯示，2021年生鮮電商市場規(guī)模預(yù)計達(dá)到3117.4億元，2023年將超8000億元。盡管烘焙食品在生鮮電商里暫時屬于小品類，但生鮮平臺的剛需、高消費、高復(fù)購率等特性，無疑給了這個毛利高，且購買場景自然的品類巨大的發(fā)展空間。
那么，烘焙新品牌該如何適配電商渠道？
從產(chǎn)品上來說，區(qū)別于傳統(tǒng)商超，電商渠道對品質(zhì)、風(fēng)味口感、顏值等有更高的要求。從電商配套能力上說，產(chǎn)品詳情信息、產(chǎn)品更新速度、物流配合是關(guān)鍵。
3、新科技加速產(chǎn)品零售化
租金、人力成本上漲，加之實體店輻射范圍有限，線下烘焙店擴(kuò)張和盈利承壓。門店靠較高定價的產(chǎn)品維持利潤，也需低中價位的產(chǎn)品維系消費群體，而這部分通常由預(yù)包裝產(chǎn)品填補(bǔ)。
過去因物流和經(jīng)銷體系的限制，烘焙產(chǎn)品不得不犧牲口感、風(fēng)味和新鮮度，于是，長保產(chǎn)品成為人們?yōu)閿?shù)不多的選擇。隨著技術(shù)逐漸成熟，“急速冷凍+冷鏈物流+恒溫倉儲”極大滿足了線下門店對新鮮口感的要求，并能用更低價便捷的方式觸達(dá)更多消費者?；谝陨弦蛩兀瘫ｎA(yù)包裝產(chǎn)品有望成為“平替”，這也是新品牌的機(jī)遇。
二、長短保，該選誰？
長保產(chǎn)品更類似于零食品類，要立足市場，需持續(xù)出爆款，以及延長爆款生命周期。因其與電商環(huán)境天然匹配，目前在電商渠道增長迅速，而且還有很大空間。此外，線上烘焙產(chǎn)品下沉市場相對容易，也可以從長保延展出中保。過去出于低價追求，商家將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化做到極致，造成品類單一，工業(yè)感重。如今大眾味蕾升級，新品牌可以在口感、口味上制造出更多選擇。
短保產(chǎn)品的主要消費場景是早餐。生活節(jié)奏的加快，讓便捷的短保產(chǎn)品相較于豆?jié){油條面條等中式早餐，有很大的競爭力。短保盈利能力取決于生產(chǎn)流程、終端密度覆蓋和物流能力，這也是行業(yè)壁壘。所以，新品牌首先要解決自身的供應(yīng)鏈問題，打好后續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，再提升產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率。龍頭桃李面包，就是以快速周轉(zhuǎn)為核心構(gòu)建起自己的品牌力。
三、國潮下的中式烘焙如何發(fā)展？
中國文化的豐厚底蘊(yùn)，加上社交流量的崛起，使中式烘焙有充分條件誕生新品牌。
不同于已有較大影響力的老字號，新品牌若在在初期打造豐富品類，容易失焦。最關(guān)鍵的是選對品，再通過中長保預(yù)包裝產(chǎn)品和電商渠道觸達(dá)消費者。
烘焙產(chǎn)品可視化強(qiáng)，天然具備網(wǎng)紅屬性，正確的選品，輔以高質(zhì)量的品牌設(shè)計，新品牌打造出爆款只是時間問題。
行業(yè)快速前進(jìn)，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，找準(zhǔn)定位借勢而為，才能在烘焙界打下立足之地。